又到了大闸蟹上市的时节。人们都把大闸蟹比作味中极品，因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”，其中，阳澄湖大闸蟹更是有“蟹中之王”的美誉。阳澄湖大闸蟹之所以有这样的地位，可以说是阳澄湖得天独厚的水质和养殖环境所成就的。据金来旺的有关专家表示，大闸蟹的养殖对于水质有着相当严苛的要求，水质对于大闸蟹的品质有着相当大的影响，这也是众多其他蟹一直在冒充阳澄湖大闸蟹，却始终只是李鬼而无法成为李逵的原因，其根底就在于水质。

    并不是所有的地方都拥有这阳澄湖得天独厚的大闸蟹的养殖条件，因此，为了培育出优质的大闸蟹，蟹农就需要在水质保持上下足苦工。优质大闸蟹的养殖地的选择是相当考究的。通常大闸蟹的养殖区选择在水库上游敞水区或河流入水库水口的两侧一带，因为这一区域避开了主河道，水域开阔、水质良好没污染，于此同时还保证水量供应，养殖区域水位常年保持0.5－2.5米，水位落差少，旱季不干枯。一般而言，大闸蟹的养殖，水质符合《无公害食品 淡水养殖水质标准（NY5051-2001）》的规定，才算达标。
 

    由于各种原因，大闸蟹的养殖区水质有可能无法保持优质状态，有时候水质甚至会不健康，这时候就要通过各种手段来调节水质，以保证大闸蟹的养殖可以顺利的进行。水质的标准通常控制在：盐度：0‰ ~30‰，适宜温度15℃~30℃，最佳温度22℃~25℃，溶解氧5毫克/升以上，pH值7.5~8.5，氨氮0.1毫克/升以下，硫化氢0.01毫克/升以下。

　　对于大闸蟹的养殖，要坚持可持续的健康养殖模式，加强对水环境的质检工作。通过芦苇生态养殖，保护湿地植被，使该区域养殖环境具有较强的水质调控和净化功能，从而做到黄河口河蟹健康养殖。其次是加强对水环境的质检管理。通过定期或不定期对芦苇湿地养殖区的抽样化验，及时掌握养殖区中水环境的各项理化指标，合理调控，使养殖用水达到大闸蟹养殖生产的环境要求。
 

　　最后，金来旺的专家提示：蟹农要特别注意的是，在大闸蟹的养殖过程中，基本不换水，水质恶化或者暴雨天要及时调水或加水，换水量根据情况而定。在大闸蟹的养殖过程中，严格按照无公害控制技术操作，不使用农药及激素等，直接引用河水自然养殖，夏季高温时，视水质情况，不定期换水，每次换水水深10厘米～20厘米，先排后灌。如果发现阳澄湖大闸蟹登岸数量较多，尤其白天大批爬出水面，则很可能缺氧或水质败坏，应加水换水"一般3～4天换水 1次，水温低时7～10天换1次。另外，在大闸蟹生长时期可适当补充些无机盐，以促进大闸蟹蜕壳生长。